Banane su zasigurno jedna od najpopularnijih vrsti voća. Na godišnjem nivou se u svetu pojede čak 100 milijardi banana, što predstavlja 30% ukupno prodatog voća i povrća.
Supervoće
Osim što je izuzetnog ukusa, ovo voće je veoma hranljivo, puno kalijuma i gvožđa, i ima idealne razmere soli sa ostalim supstancama. Istraživanja su pokazala da je odlična u borbi protiv visokog krvnog pritiska, a jedino je voće koje je dozvoljeno konzumirati kod težih stomačnih problema zbog količine korisnih vlakana. Osim toga, izaziva i oslobađanje insulina za kontrolu šećera u krvi, zbog čega se smatra zdravijom alternativom kod dijabetičara.
Banane nisu žute?
Velike količine banane svakodnevno se šalju u svet, i nijedna delatnost, bilo da je reč o supermarketu, manjem trgovinskom lanacu, piljari, pijaci, restoranu ili kafeu, ne može se zamisliti bez upotrebe ovog artikla u bilo kom obliku.
Godišnje se iz Ekvadora i Kolumbije u Srbiju uveze oko 80.000 tona banane, čime ona zaslužno zauzima prvo mesto na rang listi južnog voća.
Međutim, banana ne stiže u našu zemlju onakva kakvu je kupujemo u supermarketu.
Sirovina, odnosno zelena banana, prelazi mnogo nautičkih milja dok ne stigne do evropskih luka iz kojih se dalje distribuira. Provede više od mesec dana na moru, a zatim prelazi i određeni deo kopna do centara gde se lageruje i čeka svoj red za dozrevanje.
Za proces dozrevanja banana veoma je važna kombinacija različitih temperatura, vakuuma, mešanja vazduha i provetravanja, kao i upotreba specijalnog gasa etilena koji je zaslužan za zrenje voća. Sve to čini da od zelene banane nastane ona jarkožuta koju smo navikli da vidimo na policama. Proces dozrevanja banane traje između četiri i šest dana, a sam čin dozrevanja zavisi od zahteva kolega iz komercijalnog sektora, ali i zahteva kupaca. Banana se potražuje u različitim stepenima zrelosti i to se smatra jednim od najizazovnijih zadataka u poslu tehnologa za dozrevanje banana.
Delta Agrar je krajem prošle godine završio izgradnju novog modernog logističko-distributivnog centra u Staroj Pazovi, koji predstavlja jedinstveno središte za prijem, manipulaciju, skadištenje i pakovanje voća i povrća iz celog sveta, a specifičan je po tome što poseduje modernu zreonicu banana. Zreonicom banana rukovodi tehnolog za dozrevanje banana o čijem smo zanimanju pisali u ovom tekstu.
Kako izgleda posao tehnologa za dozrevanje banana?
Tehnologija koja je u današnje vreme dostupna umnogome olakšava sam proces dozrevanja, međutim izuzetno je važno da tehnolog dobro poznaje bananu kao sirovinu. Nijedan kontigent sirovine se ne dozreva na isti način, i mnogo faktora utiče na kvalitet i brzinu dozrevanja.
Pre samog dozrevanja vrši se priprema koja podrazumeva brojne korake, a oni najvažniji su:
- pregled svake kutije – banana prirodno proizvodi etilen, te se dešava da proces dozrevanja krene sam od sebe. Izuzetno je važno da se sva pakovanja pregledaju i odvoje samo ona koja treba da prođu proces dozrevanja;
- izvlačenje i otvaranje vakuum kesa u kojima se banana nalazi – da bi se omogućio protok vazduha i etilena kroz sirovinu;
- pakovanje sirovine u zreonicu – postavljanje sondi za praćenje temperature ploda, zatvaranje pregradnih stranica;
- podešavanje parametara u programu za sam čin dozrevanja – podešavanje dužine dozrevanja, koncentracije etilena, provetravanja, mešanja vazduha.
U krajnjim fazama dozrevanja stepen zrelosti se može menjati iz sata u sat. Svakodnevnica tehnologa za dozrevanja banane je i monitoring zreonica koje su vec u nekoj od faza dozrevanja, gde je potrebno malo dodatnog iskustva koje pomaže tehnologu da zna kada je potrebno ohladiti bananu za dalju prodaju i pogoditi željeni stepen zrelosti.
Ono što tehnologe koji se bave dozrevanjem banane izdvaja od ostalih kolega jeste činjenica da je u struci mali broj ljudi koji poznaju kompletan dijapazon artikala uključujući i bananu. Samo dozrevanje sa sobom nosi veliki količinu odgovornosti, ali neretko i stresa.
Feđa Peković,
Tehnolog u logističko-distributivnom centru World of Freshness, Delta Agrar
